El pandebono caleño es un pan de maíz y queso de origen centenario. Existen varias versiones acerca del origen de este exquisito pan, pero la versión mejor documentada atribuye su origen en la Hacienda El Bono en el municipio de Dagua.

Con los años el Pandebono se ha propagado por toda Colombia y hoy día es una comida emblemática de Cali.

Es tan representativo este pan para los caleños, que el maestro Jairo Varela, fundador del grupo Niche, lo incluye en el coro de su canción “Cali Ají”.

¡Esto es cuestión de pandebono!

La historia de este fragmento de la canción es que cuando el Grupo Niche escribía la letra de la canción llegó un punto donde no sabían cómo continuar, entonces alguien cansado y con hambre, exclamó - ¡esto es cuestión de pandebono!. Esto causó risa entre los presentes y decidieron que eso era lo que le faltaba a la canción, el pandebono.

Su origen es de la ciudad de Dagua vereda el Limonar, Hacienda el bono, aunque es llamado pan, no lo es en realidad. Se encuentra en forma redonda y rosca, el tradicional tiene forma de tira corta. En su preparación no se utiliza harina de trigo, sino fécula de maíz, junto con almidón de yuca fermentado, queso y huevo, que luego de amasarse, se forman pequeñas porciones; usualmente achatadas que posteriormente se hornean. Se utiliza para acompañar desayunos, en las tardes o en cualquier momento del día.

El pandebono es un perfecto acompañamiento para un tinto o al estilo de Cali una lulada o un jugo de lulo.

En Cali es frecuente el pandebono en todas las panaderías, las más exitosas son aquellas que ofrecen el pandebono recién salido del horno cuando tiene su mejor sabor. A diferencia con las múltiples variedades de panes, el pandebono tiene su mejor gusto cuando es muy fresco, luego de un par de horas va perdiendo su encanto. Es por ello que las panaderías en vez de producir grandes cantidades prefieren producir pequeñas cantidades pero con mucha frecuencia.

El pandebono en la cultura gastronómica

Cuenta la leyenda, que en la Hacienda El Bono se hacía un pan que consumían los arrieros que iban de paso para Buenaventura y que todos conocían como ‘El pan de El Bono’. La tradición oral unió los términos para popularizar como ‘el pandebono’.

Según Pedro Collazos -uno de los actuales propietarios de El Bono- en el siglo XIX pasaban por allí los arrieros que llevaban los insumos para hacer la vía férrea a Buenaventura. En esta hacienda vivía Doña Genoveva, quien machacaba maíz en un pilón de madera y luego lo amasaba con queso sobre una canoa de piedra. Metía la masa a un horno de piedra de río arriado con leña y el olor atraía tanto a los arrieros, que era parada obligada antes de continuar su viaje. Pero era un pan.

Es de resaltar que en el siglo XIX por la ubicación de la Hacienda de Bono y su complicado acceso por medios de transporte, la harina de trigo era de difícil obtención, sin embargo el maíz, producto nativo y con ancestrales métodos para su procesamiento, se presenta como una opción para reemplazar la harina de trigo para elaborar “pan”.

Otras versiones de su origen

Otra tradición, el pandebono debe su nombre a un panadero italiano que residía en Cali que salía a vender sus panecillos a la calle gritando "pan del bono" (pan del bueno), por su pronunciación italiana, lo que determinó que la gente termine conociendo popularmente el producto como "pandebono".

También se dice que el nombre se debe a una costumbre en los ingenios de caña de azúcar, en los cuales los corteros recibían a la entrada al trabajo un boleto o 'bono' que valía por un pan y agua que servía como almuerzo. Como el pan era supuestamente llamado el 'pan del bono', se dice popularmente que de allí deriva el nombre.

En estas dos versiones realmente no se hace referencia realmente al Pandebono como tal sino con un sinónimo del pan convencional de harina de trigo.

La verdadera historia del Pandebono

Cuenta la leyenda, que en la Hacienda El Bono se hacía un pan que consumían los arrieros que iban de paso para Buenaventura y que todos conocían como ‘El pan de El Bono’. La tradición oral unió los términos para popularizar como ‘el pandebono’, aunque el auténtico amasijo venía de San Agustín (Huila).

Según Pedro Collazos -uno de los actuales propietarios de El Bono- en el siglo XIX pasaban por allí los arrieros que llevaban los insumos para hacer la vía férrea a Buenaventura. En esta hacienda vivía Doña Genoveva, quien machacaba maíz en un pilón de madera y luego lo amasaba con queso sobre una canoa de piedra. Metía la masa a un horno de piedra de río arriado con leña y el olor atraía tanto a los arrieros, que era parada obligada antes de continuar su viaje.

Homenaje al pandebono

En el siglo XX llegó a El Queremal el genuino pandebono, el de los caleños, el que comenzó a amasarse por allá en 1904 en el Convento de la Sagrada Familia del barrio El Peñón de Cali.

El Pandebono fue catalogado en 2023 como el tercer manjar más rico del mundo, según la Enciclopedia Gastronómica Internacional de Taste Atlas.

Para homenajearlo, la Alcaldía de Santiago de Cali, la cadena radial RCN, la asociación de panaderos e industriales afines de la ciudad, harán el Día Mundial del Pandebono este viernes  26 de mayo de 2023 en la plazoleta de la caleñidad Jairo Varela, a partir de las 10:00 de la mañana.

La llegada del Pandebono a Cali

Después de caminar durante tres meses en medio de selvas, trochas y pantanos, la indígena Agapita Juspián y el caucano Ignacio Papamija llegaron a Felidia, provenientes de San Agustín (Huila), en busca de nuevos horizontes.

El matrimonio consiguió trabajo en la casa de la familia Carvajal, quienes fieles a su filosofía de que la educación dignifica al hombre, llevaron a Cali a Agapita para que adelantara sus estudios en el Convento de la Sagrada Familia, del barrio El Peñón. Desde aquel entonces en el desayuno de los Carvajal no podía faltar un manjar que hacía Agapita en el convento con un maíz trillado a golpes en un pilón, el cual era curado durante tres días, para luego agregarle un queso campesino escurrido y una porción de almidón de yuca.

Agapita les enseñó la técnica a sus nietas Adelina y Cleotilde Papamija, residentes en El Queremal. Ellas a su vez, hicieron lo propio con sus hijas Limbania y Albita Solarte Papamija, cuanto apenas contaban con 13 y 12 añitos, siendo capaces de hornear desde las 3:00 de la mañana para cumplir los pedidos.

Limbania se fue para Cali e instaló un pequeño puesto en el que vendía pandebono, avena, empanadas y champús en la avenida Roosevelt con calle 29, frente a la capilla de La Milagrosa. Las colas eran interminables, por lo que su vecino le pidió la fórmula del pandebono y ella, sin egoísmos, le pasó el secreto. El negocio del vecino se fue para arriba y hoy en día se mantiene bajo el nombre de Panadería La Paola. Ella prefirió cerrar para irse a descansar. Había dejado su legado.

Albita se quedó en Felidia y posicionó El Zaphir. En la actualidad, ella es la única sobreviviente que prepara el pandebono auténtico. Y como para que no quedara duda, a sus 96 años y con las manos temblorosas amasó sobre un mesón de madera dos latas del manjar de los dioses, que los comensales devoraron en un par de minutos.

“El pandebono original no es de rosca, es en forma de un palito largo y un poco grueso al que se le dejan marcados los dedos de quien lo está armando.

Y como para que no queden dudas, “es muy rara la panadería que haga hoy el auténtico pandebono”. Los pandebonos de Albita son verdaderas obras de arte culinario. Ella alberga la esperanza de que alguno de sus descendientes no deje morir la fórmula y conserve la tradición familiar, que cuenta con más de 100 años de historia.